Hapusai ja Vergi Sadam

Vergi sadamas, restorna Wirkes'-es Lahemaa rahvuspargi serval, on lihtne märgata, kuidas loodus dikteerib rütmi. Talvel on meri vaiksem, suvel on sadamas rohkem sagimist – aga igal ajal on siin ruumi aeglusele. Hapusai sobib sellesse rütmi ideaalselt: see ei sünni kiirustades. Jahu, vesi, sool ja juuretis vajavad lihtsalt aega, et muutuda millekski palju suuremaks kui nelja koostisosa summa.

Natuke ajalugu, et asjad paika loksuksid

Haputaignaga leiba tehti ammu enne seda, kui pagaripärm poeletile jõudis. Juba Vana-Egiptuses avastati, et jahu ja vee segu võib soojas seistes hakata iseenesest mullitama ja kerkima – looduslik käärimine tegi taigna õhulisemaks ning leiva maitse sügavamaks. Euroopas oli juuretis sajanditeks koduse leivateo normaalne osa: igas majapidamises hoiti oma “elusat” tainajuurt ning kohalik jahu, ilm ja köögirutiin kujundasid maitset nii, et kaks ühesugust leiba ei olnud kunagi päriselt samad.

19. sajandil muutus leivategu tööstuslikumaks: pärm muutus kättesaadavaks, protsess kiiremaks ja tulemus ühtlasemaks. Sellel on oma eelised – kiirus ja stabiilsus –, kuid hapusaiade maailmas on aeg just see, mis loob karakteri. Viimastel aastakümnetel on hapusai paljudes köökides taas au sees, sest inimesed otsivad uuesti päris maitset, käsitööd ja rahulikumat kulgemist.

Natuke teadust (lihtsas keeles)

Juuretises elavad koos looduslikud pärmid ja piimhappebakterid. Pärmid tekitavad gaasi (CO₂), mis kergitab tainast; piimhappebakterid annavad maheda hapukuse, aroomi ja aitavad leival paremini säilida. Samal ajal areneb tainas gluteen – nisujahus olev valkude võrgustik –, mis hoiab gaasimulle kinni. Seepärast on voltimine ja piisav fermentatsioon nii olulised: need annavad tainale tugevuse ja leivale õhulise sisu.

15 päeva juuretist (päev-päevalt)

Päev 1

• Sega purgis: 30 g jahu + 30 g vett

• Sega paksuks pudruks, kraabi servad puhtaks

• Kata kaanega “peale” (või kilega väikse auguga)

• 
  

Päev 2

• Vaata: võib lõhnata kergelt “märg jahu”, võib olla mõni mull

• Lisa: 30 g jahu + 30 g vett (ära veel midagi ära viska)

• 
  

Päev 3 (tihti “valeharipunkt”)

• Sageli tekib palju mulle ja see võib isegi tõusta – see on alguse bakterite laine (normaalne)

• Nüüd alusta rutiini:

  • Viska ära nii, et purki jääb 30 g segu

  • Lisa 30 g jahu + 30 g vett (suhe 1:1:1)

• Sega, kata

• 
  

Päev 4

• Võib “ära kukkuda” ja lõhn muutuda teravamaks – see on normaalne

• Jälle:

  • Jäta 30 g

  • Lisa 30 g jahu + 30 g vett

    
    

Päev 5

• Kui mullitab vähe, ära muretse

• Jätka sama: 1:1:1 üks kord päevas

  
  

Päevad 6–7: tõsta tugevust

Kui starter juba mullitab, mine üle tugevamale toitmisele:

Variant A (kui tõuseb): 1x päevas 1:2:2

• Jäta 20 g starterit

• Lisa 40 g vett + 40 g jahu

Variant B (kui ei tõuse veel): hoia 1:1:1 edasi 2–3 päeva

Päevad 8–10: tee stabiilseks

Siin tekib tavaliselt “päris starter”.Toida 1:2:2 1x päevas.

Hea märgid:

• tõuseb 4–8 tunniga nähtavalt (lähedale 2x)

• mullid kogu massis

• lõhn: hapukas, jogurtine, puuviljane (mitte mäda)

Kui köök on soe ja starter hakkab 6–8 tunniga juba tipuni jõudma ja kokku kukkuma, tee:

2x päevas 1:2:2 (hommik/õhtu)

Päevad 11–12: “küpsuse test”

Toida hommikul 1:2:2 ja jälgi:

• kas tõuseb kõige kõrgemale ja hakkab siis vaikselt langema?

• kas tipu ajal on peal kergelt “kuppel”?

Float test (valikuline):

• võta teelusikatäis starterit tipphetkel ja pane vette

• kui ujub, on üsna hea (aga ära tee sellest ainukest tõde)

  
  

Päevad 13–15: vali, mis jahuga jätkad

Kui tahad “valget” nisust starterit:

• Tee 2–3 toitmist järjest nisujahuga (1:2:2), et maitse ja käitumine stabiliseeruks.

Kui starter on endiselt nõrk:

• kasuta 2–3 toitmist rukkijahu või täisteraga (need annavad jõudu)

• hoia soojas (22–26°C)

• tee 2x päevas 1:2:2 kuni hakkab kindlalt tõusma

  
  

Kiired “probleemilahendused”

1) Tekib pruun vedelik peal (hooch)→ nälg. Sega sisse või vala ära ja toida tugevamalt (1:3:3).

2) Haiseb nagu mäda/okse (mitte hapu)→ tihti liiga soe / liiga kaua söötmata alguses.Viska rohkem ära (jäta 10–20 g) ja toida 1:2:2 või 1:3:3. Hoia puhtalt.

3) Hall/roheline/puhmas hallitus→ viska kogu asi ära ja alusta uuesti (kahjuks).

4) Väga vedel→ lisa veidi vähem vett (hoia “paks hapukoore” konsistents).

Kui starter on valmis leivaks?

Ta on “küps”, kui:

• tõuseb järjepidevalt (2–3 päeva järjest) samas rütmis

• jõuab tipu lähedale 4–8 tunniga pärast toitmist

• lõhn on meeldivalt hapukas

• 
  

Kui ütled, mis sul kodus temperatuur umbes on (nt 19°C vs 24°C) ja mis jahu kasutad (rukkijahu/täistera/nisu),

Lihtne juhend: üks korvitäis hapusaia (1 päts)

ee retsept annab umbes 900–1000 g tainast – paras kogus ühe kergituskorvi (banneton’i) jaoks.

Koostisosad

500 g nisujahu (soovi korral 400 g nisujahu + 100 g täistera)

350 g vett (toasoe)

100 g aktiivset juuretist (toidetud ja “tipus”)

15 g soola

1) Valmista juuretis

Kui juuretis tuleb külmikust, toida seda enne taina tegemist (nt 1:2:2, 20g juuretsit 40g jahu 40g vett) ja oota, kuni see on mulliline ja tõusnud. Hea juuretis lõhnab meeldivalt hapukalt ja on selgelt elus. Juuretise normaalseks toimimiseks ei pruugi piisa ühe päevasest toitmisest. vahel võib minna 2-3 päeva.

2) Sega tainas

Sega jahu ja vesi ning lase 30 min seista (autolüüs). Lisa juuretis ja sool, sega ühtlaseks. Tainas võib olla kleepuv – see on normaalne.

3) Voltimsed (2 tundi)

Tee 4 voltimist: iga 30-60 minuti tagant. Märgade kätega tõsta taina serv üles, venita õrnalt ja voldi keskele; korda neljast küljest. Iga voltimisega tainas tugevneb ja muutub siledamaks.

4) Esmane kääritus (bulk)

Jäta tainas toatemperatuurile kerkima, kuni see on selgelt õhulisem ja umbes 50% suurem (tihti 3–8 tundi, sõltub soojusest). Märkideks on kergelt mulliline pind ja “elav” tunne kaussi liigutades. Võib ka kergitada külmkapis siis kerkib tainas väha aeglaselt võib minna kuni 24h. Samas on maitsed tugevamad.

5) Vormimine ja korv

Tõsta tainas lauale, tee eelvormimine ja lase 10 min puhata. Vormista lõplik päts (hoia pealispind pingul) ja tõsta jahusega ülepuistatud korvi. Lõppkergitus: 2–4 tundi toas või 8–16 tundi külmikus (kõige lihtsam ajastada ja maitse läheb sügavamaks).

6) Lõikamine ja küpsetamine

Kuumuta ahi 230°C. Kummuta päts küpsetuspaberile, lõika 0,5–1 cm sügavuselt (30–45° nurk). Küpseta 20 min auru all (või malmpotis kaane all, või vett ahjuplaadile lisades), siis 20–25 min ilma auruta (või kaaseta), kuni koorik on sügavkuldne. Lase jahtuda restil vähemalt 45–60 min – siis lõikub sisu kõige ilusamalt.

Hapusai ei ole ainult retsept, vaid harjumus võtta aeg maha. Kui sa teed leiba, on sul kaks võimalust: kiirustada või lasta protsessil sind juhtida. Vergi rahu ja Lahemaa loodus meenutavad, et parimad asjad sünnivad tasapisi. Proovi see päts kodus ära – ja kui tahad teha kõik sammud läbi koos juhendamisega, siis hapusaia töötoas Wirkes’ juures teeme juuretisest ahjusoojaks leivaks kogu tee ühiselt.

Hapusaia_koolitus_Wirkes.pdf

Download PDF • 699KB

Link Koolitusmaterjalile